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 譚敦慈：微波食物不會致癌，反而保留較多營養素


「微波食物致癌」的傳言，每隔一陣子就會在網路上傳播。事實上，這是錯誤的觀念，只要正確使用微波爐，有時反而可以保留較多營養素。

許多人對微波爐的誤解，多半來自於它產生的電磁波，讓人聯想到微波食品會產生有害物質或殘留放射性物質，而對人體產生毒性或致癌性等。但是至今，除了因微波食物加熱不均勻，而造成使用者咽喉燙傷的案例之外，還沒有設計完整的實驗證明微波食品的毒性作用。

■微波爐健康原則：微波蔬菜保留較多營養素

反而有不少研究指出，從營養成分來看，微波烹調，或以蒸、炒、燉煮、汆燙等方法烹調，並不會造成差異，甚至微波烹調還可保留較多的營養素、產生較少的毒性物質。這是因為，微波本身並不會使食物產生變質，而是透過水分子震動摩擦生熱使食物加熱。

微波爐的原理是利用電能轉為微波所產生的高能，將食物中的水分子摩擦生熱以加熱食物。微波的高頻率及高滲透性，使得食物加熱速度快，因而能保留較多營養素。尤其是蔬菜，它利用蔬菜本身的水分去導熱，沒有營養素流失到水中的問題，像維生素C、硫化物、酚類化合物等水溶性營養素也就比水煮、汆燙時保留更多。

用微波爐加熱食物很方便，但不建議用微波爐烹調調理包或微波食品。這類即食食品通常油、鹽、糖分較高，不然就是自己再多搭配一些蔬菜，讓營養比較均衡。

■微波爐加熱原則：漸進式加溫

另外提醒，微波爐受熱不是很均勻，最好是以「漸進式加溫」的原則使用微波爐。

微波爐的漸進加溫法是指：如果加熱一份蔬菜需要2分鐘，那我會先加熱1分鐘，攪拌一下之後，再加熱1分鐘到需要的溫度。這樣漸進式的加熱，既不會因為加得過熱而產生有毒物質，也能幫助食物受熱均勻。

■微波爐使用器皿原則：塑膠、美耐皿、保鮮膜、有顏色、金邊的食具絕不進微波爐

為避免加熱過程中色料、毒素溶出，盛裝食物的器皿最好選擇瓷器或是玻璃盒。切忌使用塑膠、美耐皿，或是有顏色、有金屬邊的容器微波，更不可在上面蓋層保鮮膜。

像我家就是將食物裝在較深的碗公，或是玻璃盒，上面再蓋一個淺碟子，稍微留點細縫，食物不會亂噴，也不會受熱不均。

現在許多餐具都有標示用途，也可以選擇有微波標章的容器。

如果是超商食品或飲料，微波時務必拿掉蓋子及包膜，我甚至會帶個玻璃容器去超商，請店員將食物倒到玻璃盒中分次加熱。

■微波爐安全原則：保持一個手臂的距離

至於大家害怕的「輻射」，其實微波的電磁波能量很低，因此只要在使用時，保持成人一個手臂的距離，而且距離門縫遠一點，就不致有被輻射傷害的危險。

另外，也不要直視微波爐運轉時的光，以減少白內障的風險。

■微波爐清潔原則：每次使用完，趁餘溫用濕抹布擦拭

微波食物後，打開微波爐，總是會有些食物噴濺在內側。這時，建議先拔掉插頭，趁有餘溫時，立刻用濕抹布擦拭每個角落，食物殘渣較好清潔。

如果沒有擦乾淨，食物附著在微波爐內，下次再加溫時，這些殘渣恐會產生碳化變質，或孳生細菌，那可就不妙了。

正確使用微波爐，減少高溫烹調的時間，也是我們烹調食物的好方法。

本專欄反映專家意見，不代表本社立場。

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※本文由《康健雜誌》授權報導，未經同意禁止轉載，點此查看原始文章。







 【SNQ好食機】認識抗氧化素材-生物性類黃酮


作者／SNQ國家品質標章  沈金輝博士

生物性類黃酮(Bioflavonoids)是上帝賦予植物的「保護」「色」，目前已超過5000多個自然的黃酮類化合物被鑑定出來，並構成植物豐富繽紛的色彩。

生物性類黃酮更重要的是它的抗氧化能力，不僅協助無法任意移動的植物抵禦惡劣環境，對人類的健康也有許多好處，可幫助人體對抗病毒、致癌物、毒素與過敏物質。

 

常見的生物性類黃酮如花青素(Anthocyanin)、芸香苷（Rutin）以及檞皮素（Quercetin）等都是極佳的抗氧化活性物質，清除自由基的能力為維他命 E 的 50 倍、維他命 C 的 20 倍，能減少自由基對血管的傷害，可以維持血管的完整及強化微血管的彈性。

 

生物性類黃酮配合維他命C在臨床上的應用已久，由於運用在防治因毛細血管通透性增強而引起的疾病，所以又被稱為維他命P (Permeability通透性)。近年來隨著研究方法與技術的提升，不斷地開拓生物性類黃酮的種類和新的生理作用，並廣泛地被應用在醫藥與食品中。

 

改善心血管疾病：

 

具有調節心肌收縮作用，改善心肌舒張功能，並可用於治療心率失常、心絞痛、心肌梗塞等症。此外也具有擴張血管作用，能用於預防心血管病、偏頭痛以及動脈粥樣硬化等症。

 

降血糖：

能夠促進胰島細胞的修復，因此能對抗腎上腺素的升血糖作用，降低血糖和血清膽固醇。

 

植物性雌性激素：

 

許多生物性類黃酮結構與內源性雌激素類似，因此可補充體內不足的含量。

 

強化骨骼：

 

促進甲狀腺分泌降鈣素，減少鈣從骨骼中跑出來的數量而治癒骨質酥鬆，並且能抑制飲食中缺鈣和維生素D所引起的骨密度和骨鈣含量的降低。

 

護肝作用：

 

主要在於它的抗氧化能力，對急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝和中毒性的肝損害均有一定修復能力。

 

抗發炎、抗過敏作用：

 

臨床上常用生物性類黃酮藥物治療膿腫、潰瘍和過敏等症。

 

抗菌、抗病毒：

 

在低濃度時就對人類致病革蘭氏陽性菌，如白喉桿菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌有極佳的抑制效果。

 

由於生物性類黃酮分子結構小，水溶性，易被人體吸收，無蓄積性作用，所以具有豐富且多元生物性類黃酮的食材是健康食品材料的優質首選，如柑橘類水果、蔬菜與穀類等。

 

紅藜是具有高濃度珍貴生物性類黃酮的穀類，像是槲皮素及山奈酚，因此較一般穀物有更多的抗氧化能力。更有研究指出紅藜在經烹調後，依然保留大部分的整體類黃酮含量，因此被稱作「料理界的紅寶石」，是人體補充生物性類黃酮的極佳食材。

 









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